Stemperate la gelatina in litri 1,5 di acqua; fate bollire per 4' con la scorza di un intero limone, le foglie di sedano e 3 foglie di alloro, quindi lasciate raffreddare in un bagnomaria freddo. Ponete le cosce di coniglio in una pirofila, conditele con sale, il succo di 2 limoni, un bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio, 2 gambi di sedano e una cipolla a pezzi; unite gli spicchi di un terzo limone pelati a vivo e infornate a 200 °C per 40-45', girando i pezzi a metà cottura.

Infine sfornate le cosce, lasciatele raffreddare, poi spolpatele e sminuzzate la carne con il coltello, eliminando eventuali ossicini residui. Saltatela quindi in padella per 2' in un velo di olio ben caldo con mezza cipolla tritata e g 20 di pistacchi.

Spegnete, condite con sale, pepe, un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Coprite il fondo di uno stampo per plum-cake (cm 26x9) unto di olio con un po' di gelatina, qualche foglia di prezzemolo e fatela rassodare in frigo, quindi riempitelo con la carne, la gelatina rimanente e gli altri pistacchi. Passate in frigo per 4 ore. Infine sformate l'aspic e servitelo con una citronnette preparata con 3 parti di olio extravergine e una di limone, sale e, a piacere, con un'insalata di finocchi.

Buon appetito!