Che sorpresa trovare la pearà a Modena! Casa mia ce la litigavamo sempre (babbo veronese). Qualche piccola differenza e suggerimenti.
Svuota l'osso dal midollo il giorno prima e lascialo in frigo avvolto nell'alluminio. Si solidifica, così quando lo metti a fondere si disfa tutto. Magari passalo con un colino per eliminare eventuali frammenti d'osso.
Casa mia non si usava burro, si abbondava di midollo, poi si proseguiva con pangrattato, come hai detto bene tu, e pepe (tanto pepe..), fino ad ottenere un composto ben compatto da diluire poi con il brodo. Dopodichè si abbandonava il tutto nell'angolino della piastra della stufa per ore senza più curarla. E' cotta quando fa i "vulcanetti" e comincia a venire in superficie l'unto. Non preoccuparti per la crosta, era la cosa più contesa.