Portate a bollore una pentola d'acqua, gettatevi le cipolline e fatele bollire piano per 5 minuti circa, scolatele, rinfrescatele e pelatele. In una casseruola larga, dove le cipolline non debbono stare troppo ammucchiate, fate schiumare il burro, unite le cipolline e cuocetele su fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto finchè sono leggermente dorate. Cospargete con la farina, mescolate bene. Sempre mescolando su fiamma ora un po' più sostenuta, unite un po' per volta dell'acqua (quanta occorre per coprire a filo le cipolline); quando l'acqua è calda scioglietevi l'estratto di carne. Cuocete scoperto a fuoco moderato e mescolando qualche volta, cuocete per circa 30 minuti finchè pungendo le cipolline con un lungo stecco di legno (una forchetta le sciuperebbe ) per sentire se sono morbide. Se durante la cottura il sugo si asciugasse troppo aggiungetevi man mano un poco d'acqua, regolandovi però in modo che alla fine dovrete avere un sugo denso e ben ridotto.