Tagliate le melanzane per il lungo e lessatele in acqua bollente salata   ; scolatele strizzandole leggermente e svuotatele lasciando intatte le pareti.
Frullate la polpa di melanzana, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le uova, il grana ,2 foglie di menta,sale e pepe. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere altra mollica, se troppo asciutto un po' di latte.
Riempite le melanzane con il composto , irrorate di olio e fate cuocere 20 minuti a 180 gradi.
Sfornate e farcite con i pomodori spezzettati, tocchetti di formaggio di capra, i pinoli e la restante menta. Irrorate con altro olio evo se necessario e infornate per altri 15-20 minuti.