Lavate le patate e mettetele a lessare. Poi sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate. Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e unitelo alle patate, aggiungendo anche la farina. Aggiungete anche il tuorlo, conservando l’albume in un’altra ciotola. Modellate l’impasto a palla, rimettetelo nella ciotola e incidetelo a croce. Coprite la ciotola con un telo e fate riposare per 1 ora. Intanto lavate e pulite il radicchio, lasciando le foglie più esterne per la decorazione e riducendo le altre a striscioline. Rosolatelo in dell’olio con la cipolla e poi frullatelo assieme allo speck. Aggiungete formaggio, sale e pepe. Il composto ottenuto andrà unito all’impasto, a cui aggiungerete l’albume montato a neve. Friggete e servite ben calde