Mettete la quinoa in una casseruola con il doppio del suo peso di acqua fredda salata(400 ml); portate a bollore,abbassate la fiamma e fate cuocere per 15'. Spegnete e lasciate riposare coperto per altri 5 minuti fino a completo assorbimento del liquido.
Nel frattempo tagliate a piccoli dadini tutte le verdure: peperoni, zucchine, cipolla e funghi.
Scaldate tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fate soffriggere leggermente la cipolla a dadini; aggiungete i peperoni  e dopo circa 4 minuti anche le zucchine; fate cuocere il tutto per 5 minuti a fiamma vivace e aggiungete i funghi. Fate saltare per altri 4minuti e togliere dal fuoco.
Quando la quinoa sarà pronta e avrà assorbito il liquido aggiungetela alle verdure e saltate il tutto ancora un paio di minuti, regolando di sale e pepe a piacere.

La quinoa con verdure è un piatto unico vegetariano ottimo da gustare sia caldo che a temperatura ambiente. Può essere un buon accompagnamento anche per della carne bianca.