Tritare tutti gli odori fini fini e metterli in una pentola, alta e abbastanza grande da contenere la lonza, a rosolare. Fare rosolare il trito fino a quando non sarà molto tenero poi aggiungere la carne, alla quale avrete precedentemente tolto le parti dure e il grasso. Fare rosolare bene da tutte le parti poi salare e pepare, e aggiungete latte fino quasi a coprirla. Abbassare il fuoco, coprire il tegame e lasciare sobbollire per almeno 90" rigirando ogni tanto. Aggiungere poi la senape (io ne metto due cucchiai da cucina di piccante, ma comunque la quantita e il tipo dipende dal gusto di ognuno). Lasciare cuocere ancora per almeno mezz'ora e comunque fino a quando la carne ha la giusta consistenza da voi desiderata. Togliere poi la carne dalla pentola e farla raffreddare. Passare il sugo al setaccio (io di solito uso un colino a maglie strette di quelli da brodo, il sugo viene sufficientemente morbito)e se è troppo liquido passarlo ancora in padella con un pò di farina ma senza seccarlo troppo, anzi lasciarlo leggermente acquoso. Tagliare a fette alte mezzo dito la carne, stenderle in una padella e versarci sopra il sugo, fare cuocere ancora altri 15", fino a quando il sugo ha raggiunto la giusta consistenza e servire ben caldo.
Buon appetito